Cum se face vinul. Drumul licorii bahice din vie până în pahar

Cum se face vinul. Drumul licorii bahice din vie până în pahar

O băutură vie, vinul se transformă treptat din must într-o băutură cu zeci de nuanțe și arome. Care sunt etapele implicate în acest proces atât de complex?

Vinificarea. Producerea vinului pe înțelesul tuturor

Vinificarea este procesul prin care se produce vinul și include toate etapele prin care trece mustul până se transformă în vin. Vinificarea este diferită în funcție de materia prima-struguri albi sau negri, cât și în funcție de vinul pe care dorim să-l obținem – sec, demisec, demidulce, dulce.
De felul în care decurge acest proces depinde calitatea vinului, a produsului finit, care ajunge pe masa ta și fiecare dintre aceste etape trebuie respectată, pentru a se obține un vin de calitate, indiferent de soi sau de culoare.
Procesul de vinificare începe de la must, însă, când vorbim despre producerea vinului, trebuie să începem, de fapt, încă de la îngrijirea viei. Strugurele, materia prima a vinului, preia din sol toate substanțele necesare pentru a se dezvoltă, iar ele sunt imprimate vinului, chiar dacă fructul trece prin atâtea și atâtea etape până ajunge în pahar. Este extrem de importantă, așadar, baza vinului, adică vița de vie și fructul ei, ele jucând același rol ca fundația unei case.
Vom parcurge împreună acest drum al licorii bahice, astfel încât să înțelegi mai bine cum se face un vin bun și câte aspecte trebuie urmărite pentru ca la cină, alături de o mâncare gătită desăvârșit, să ai și un vin care să o complimenteze și să întregească experiența.
Etapele de preparare a vinului

Etapele de preparare a vinului

Într-o oarecare măsură, cu toții știm sau am auzit de câteva dintre etapele despre care urmează să-ți povestim. Sunt procese pe care le-am întâlnit în curtea bunicilor sau despre care am auzit din poveștile părinților care au copilărit la sat sau ale prietenilor cu rude care făceau vin în gospodărie. Trecem în revistă mai jos etapele pe care le bifează un producător de vin pentru a obține această licoare atât de complexă:

Recoltarea strugurilor. Când și în funcție de ce factori se face

Nu există neapărat o dată calendaristică pentru culegerea strugurilor. Perioada potrivită pentru recoltare depinde de soi, dar și de condițiile meteo sau orientarea față de punctele cardinale. În aceeași măsură se urmărește nivelul de zahăr din struguri cât și maturitatea fenolică (dată, de exemplu, de culoarea și gustul pieliței sau semințelor strugurelui), aciditatea, pH-ul etc.

În mod ideal, stabilirea datei de recoltare se face cu ajutorul refractometrului, care arată cantitatea de zahăr din struguri. Când nivelul de zahăr din boabe nu mai crește 2-3 zile la rând, via poate fi culeasă. Este foarte importantă și urmărirea potențialului alcoolic. În general, din 17 grame de zahăr va rezultă în urmă fermentării un grad alcoolic, deci pentru a produce un vin cu tării alcoolice între 12 și 15 grade, va trebui să culegem struguri cu un conținut de zahăr între 204 și 255 g/l must. Un alt indice care ne dă de înțeles că putem culege via este cântărirea boabelor-când greutatea a 100 de boabe a atins valori maxime, putem începe recoltarea. După cum știm deja majoritatea dintre noi, aceste condiții se îndeplinesc de regulă toamnă, în a două decadă a lunii septembrie.
Nivelul ideal de zahăr din struguri începe de la 170-180g/l-în cazul vinurilor albe (nu și în cazul unui vin D.O.C. care trebuie să aibă minimum 11,5 grade alcool, adică mustul să aibă un conținut minim de zahăr de 195,5 g/l) și de la 180-200 g/l-în cazul vinurilor roșii. Vinurile roșii au nevoie de un grad alcoolic mai ridicat pentru a avea potențial de maturare, preferabil peste 13,5 grade, adică ar trebui recoltate când conținutul de zahăr este peste 230 g/l. Trebuie să ținem cont și de faptul că recoltarea trebuie să dureze circa două săptămâni, pentru că strugurii să nu intre în supramaturare sau să apăra fenomene care duc la alterarea lor.
După recoltare sau în timpul recoltării se parcurge o altă etapă vitală pentru obținerea unui vin bun-selectarea strugurilor și eliminarea fructelor care au urme de mucegai sau de boli specifice viței de vie-făinare, putregai etc. Pentru un vin de calitate, via trebuie sa fie sănătoasă, strugurii care au urme de alterare NU se utilizează dacă se dorește obținerea unui vin de calitate superioară.

Eliminarea ciorchinelui si a codițelor. De ce este important acest proces

Vinul bun se face doar din boabele de struguri, iar ciorchinele și codițele strugurilor nu trebuie să se regăsească în materia prima. Acest proces mai poartă numele de desciorchinare, se face mecanic și are o importanță deosebită când vine vorba despre calitatea produsului final.
Ciorchinele alterează gustul vinului, conferindu-i o astringență deranjantă, o aromă ierboasa, afectând în același timp și culoarea lui, care va fi mai închisă, cu un aspect de tulbure, chiar și după ce a fost decantat.

Vinificarea vinurilor albe vs. vinificarea vinurilor roșii. Prima răscruce

După desciorchinare, parcursul strugurilor albi este diferit de parcursul strugurilor roșii. Iată ce cale ia fiecare dintre ei:

  • Strugurii albi desciorchinați merg spre zdrobire, sau, mai bine spus presare, prin care se separă mustul de pielite și semințe. Prin acest proces se obține mustul, care apoi este transferat, răcit și lăsat la limpezit până la 24 de ore. După limpezire se adaugă drojdiile și se lasă la fermentat.
  • Strugurii roșii desciorchinați sunt lăsați să fermenteze împreună cu pielițele, pentru a putea să se extragă culoare și tanini necesari obținerii unui vin rafinat cu corpolență și structură bogată. În acest moment se adaugă drojdiile selecționate, care vor determina o fermentare controlată și care vor da un vin de o anumită tipicitate. Macerarea poate dura între câteva zile și câteva săptămâni. După finalizarea fermentării se separă lichidul de resturile vegetale, pielite și semințe prin decantare și apoi presare.

Zdrobirea boabelor. Cum și cu ce se face

Mulți dintre noi am auzit și chiar am văzut acea ustensilă utilizată în gospodarii pentru zdrobirea strugurilor. Este vorba despre unealtă sugestiv denumită „zdrobitor”, care, în varianta ei rudimentară are o cuvă, o manivelă și cilindri zdrobitori. Există și zdrobitor electric, iar unele dintre ele îndeplinesc și funcția de îndepărtare a ciorchinelui.
Pentru zdrobirea strugurilor se folosesc și prese, care pot fi continue sau discontinue și care pot fi acționate mecanic, hidraulic sau pneumatic. Presele discontinue și pneumatice sunt considerate cele mai potrivite pentru obținerea unui must (și, prin urmare, și a unui vin) de calitate superioară.

Fermentația vinului. Aspecte de care trebuie să ținem cont

Fermentația vinului sau, în limbaj popular, „fierberea”, este un proces care se datorează activității unor fungi (drojdii). În mod natural în strugure și, implicit, în must, există drojdii, însă în unele cazuri, atunci când se caută o anumită aromă, se vor adaugă drojdii selecționate, prin care acest proces este controlat de producător. Controlându-se fermentația se controlează, de fapt, aroma, gustul și corpolența vinului.

În timpul fermentației, drojdiile consumă zahăr și îl transformă în alcool și dioxid de carbon. Acest proces se desfășoară în mai multe etape-fermentație inițială, tumultuoasă și finală-și are o durată ce depinde de produsul final pe care producătorul vrea să-l obțină.
Pentru a începe fermentația, trebuie îndeplinite anumite condiții. Aceste condiții oferă drojdiilor care transformă mustul în vin un mediu de viață propice pentru dezvoltare și multiplicare. Trebuie să avem în vedere, așadar, următoarele aspecte:
  • Temperatura – Ca regulă generală, temperatura potrivită pentru a începe fermentația este cuprinsă între 15 și 35 de grade Celsius. Temperatura ideală de fermentare în cazul vinurilor albe este de 18 grade C, ea putând crește în timpul „fierberii”, dar nu mai mult de 25, pentru a nu strica aromele produsului final. În cazul vinurilor roșii temperatură ideală este de 22 grade, nu mai mult de 35 grade, din aceleași motive. Termoreglarea în timpul fermentației se realizează cu ajutorul unor „cămăși” de răcire cu care sunt prevăzute recipientele de fermentație a vinului, prin care circulă un agent de răcire.
  • Timpul – durata fermentației depinde de temperatură, dacă fermentația are loc la 20 de grade Celsius, este nevoie de 15 zile, însă dacă ea se desfășoară la 30 de grade, 3 zile vor fi suficiente pentru că mustul să se transforme în vin.
  • Oxigen – drojdiile au nevoie de el pentru a se reproduce.

În cazul timpului de fermentare, trebuie să menționam că de cele mai multe ori ea este accelerată în cazul vinurilor industriale, și, ca orice proces grăbit în mod nenatural, are consecințe ce știrbesc din calitatea vinului. Vinul industrial fermentează mai repede, în câteva zile, prin creșterea temperaturii.

La vinului biodinamic nu vor fi folosite drojdii selecționate. Fermentația se va face de către sutele de familii de drojdii care se regăsesc pe suprafața boabelor. Practic, discutăm de adevărata tipicitate a terroir-ului. Vinul capătă și o complexitate superioară, deoarece fiecare familie vine cu propriul aport în producerea substanțelor ce ne bucură gustativ sau olfactiv.
Fermentația spontană este extrem de imprevizibilă însă. Dacă nu este bine controlată prin temperatură poate să conducă la rezultate nedorite, motiv pentru care majoritatea producătorilor preferă să folosească în fermentație drojdii selecționate, știind de la început la ce rezultate se așteaptă dacă aplică protocolul riguros.
Puține soiuri de struguri aduc în vin arome existente în fruct (ex. Muscatul). Ca urmare, în cazul majorității vinurilor, aromele gustative și olfactive sunt date de către drojdii, în perioada fermentației. Folosirea acelorași tipuri de drojdii selecționate poate conduce, în principiu, la aceleași vinuri chiar dacă sunt producători sau chiar și terroir-uri diferite.

Limpezirea vinului. Metodele cele mai utilizate

După încheierea fermentației, vinul începe să se limpezească și în lipsa aportului uman. Este un proces firesc prin care elementele solide se lasă la bază, iar vinul devine tot mai clar, căpătând o culoare tot mai plăcută. Printre metodele utilizate de producătorii de vin pentru limpezirea mai rapidă a vinurilor se număra:

  • Centrifugare
  • Pasteurizare
  • Supunere la temperaturi foarte scăzute
  • Filtrare
  • Adăugarea unor cleiuri precum bentonita, caolinul, dioxidul de sulf (în limbaj popular aceasta etapă se numește „tratarea” vinului)

În cazul vinurilor organice este permisă numai filtrarea gravitațională cu bentonită naturală sau filtrarea cu plăci sterile.

Procedeele de vinificare diferă în funcție de dotări. Astfel, după limpezirea naturală, în cazul vinurilor făcute în gospodarii, urmează ceea ce se numește „pritocire” sau „tragerea de pe drojdie a vinului”. Practic, odată ce drojdiile ajung la bază vasului, vinul este transferat în butoi.

Teste care se efectuează după încheierea procesului de vinificare

Cei care produc vin în scopuri comerciale supun vinul și unor teste de laborator, printre care se numără:

  • Teste pentru stabilirea concentrației alcoolice
  • Test de aciditate totală în acid tartric
  • Test de aciditate volatilă în acid acetic
  • Dioxid de sulf liber
  • Dioxid de sulf total
  • Extract sec total
  • Extract sec nereducător
  • Zahăr reducător
  • Zahăr total
  • Densitate relativă
  • Alcool metilic
  • Test de pH
  • Acid malic
  • Acid citric
  • Teste de stabilitate la temperaturi scăzute
  • Test de stabilitate la temperaturi ridicate

6 reguli și secrete de care trebuie să ținem cont pentru producerea unui vin bun

Un vin bun, ca orice băutură bună sau produs de calitate, se face urmându-se câteva reguli riguroase, care vor conduce la un rezultat mulțumitor atât pentru producător, cât și pentru degustător. Pe scurt, regulile și secretele ar arată cam așa:

  1. Se folosesc doar struguri copți – Tocmai de aceea momentul culegerii este un element important, pentru că doar strugurii copți, cu un nivel de zahăr ridicat, pot da un vin bun, gustos și aromat.
  2. Butoaiele se spăla foarte bine înainte că vinul să fie depozitat în ele – O regulă extrem de importantă și care adesea este ocolită sau insuficient urmată în cazul vinurilor făcute în gospodărie, poate face diferența dintre un vin cu o savoare deosebită și unul cu un iz neplăcut, de o calitate slabă.
  3. Se folosesc unelte din plastic, lemn, inox, nimic din fier – De la găleți și până la instrumente precum cilindrii de la zdrobitoare, toate aceste elemente trebui să fie din lemn, inox sau plastic, niciodată din fier. Utilizarea instrumentelor din fier duce la așa numită „casare” a vinului, caracterizată prin brunificarea băuturii și printr-un gust oxidat, „de răsuflat”.
  4. Nu se zdrobesc strugurii cu tot cu ciorchine – Doar boabele de struguri, nu și ciorchinele trebuie să între în procesul de producere a vinului. Ciorchinele schimbă gustul vinului și îi conferă unul acru, ierbos, neplăcut.
  5. Mustul se filtrează înainte de fermentare – Mustul trebuie lăsat la fermentat curat, fără impurități și fără alte elemente ale strugurelui, în caz contrar, gustul ar putea fi acru, lipsit de savoare. Acest pas se aplică numai în cazul vinului alb.
  6. Mustul se lasă la fermentat în camere reci – Fermentarea nu trebuie făcută la cald, deoarece va fi accelerată și se va obține un vin de o calitate inferioară.
Vinul biologic și principalele diferențe de vinificare față de vinul convențional

Vinul biologic și principalele diferențe de vinificare față de vinul convențional

Vorbind despre producerea vinului și despre vinificare, inevitabil apar diferențe majore între felul în care este produs vinul convențional și felul în care ajunge vinul bio din vița de vie până în paharul de pe masă noastră. Diferențele între aceste două produse sunt majore pentru că în unul dintre ele rolul principal îl are cantitatea, iar în altul rolul principal îl joacă natura.

De la felul în care este îngrijită via, până la tratamentele la care este supus, cele două tipuri de vin parcurg un drum complet diferit.

Tratamentele viei, elemente de importanță majoră în vinul biologic

Vinul biologic se produce din struguri în care tratamentele chimice sunt minimale fiind compensate printr-o atenție sporită și grijă în executarea lucrărilor manuale. Producătorii vinurilor biologice urmăresc vitalitatea terroir-ului, astfel încât utilizarea pesticidelor este complet ocolită. Aceste vinuri mai poartă numele de „vinuri de terroir”, în care viticultorul urmărește ca toate elementele implicate-sol, climă, soiul de viță de vie-să se îmbine în mod natural în așa manieră încât intervenția umană să fie minimală.

În locul insecticidelor se folosesc capcane cu feromoni, iar nivelul tratamentelor aplicate se rezumă la aceleași instrumente pe care le utilizau și bunicii noștri în vie. În locul tratamentelor chimice care nu distrug doar buruieni, bacterii, fungi și insecte dăunătoare și care pătrund în sistemul interior al plantei și ca urmare și al bobului de strugure, se folosesc cat mai mult lucrările manuale, iar ca și protecție se folosește ca pe vremea bunicilor „piatra vânăta” sau științific sulfatul de cupru de origine naturală. Toate metodele de îngrijire a viilor din care se produce vinul biologic sunt menite să nu perturbe viață biosistemului.

Mustul și rolul său în producerea unui vin biologic

Pentru producerea unui vin biologic și de calitate superioară, mustul este un element cu un rol crucial. Producerea unui vin bio începe cu utilizarea unui must ce provine din struguri netratați cu substanțe chimice sistemice, adică substanțe ce se vor regăsi în interiorul strugurelui. Nu este suficient să ne preocupăm de producerea unui vin bio de la must și până la vin, preocuparea pentru a obține un vin natural începe de la modul în care au fost crescuți și îngrijiți strugurii din care a fost produs mustul.

Sulfiții, vinul convențional și vinul biologic. Ce trebuie să știi despre aceste substanțe

Una dintre cele mai utilizate sintagme când vine vorba despre evaluarea unui vin ia în considerare dacă vinul „este cu, sau fără sulfiți”. În realitate ceea ce este important să știm este nu dacă, ci câți sulfiți conține un vin.

În general în procesul de producere a vinului se adăuga sulfiți în cantități mici pentru a preîntâmpina oxidarea și pentru a păstra cât mai mult calitățile gustative și olfactive ale vinului. Din păcate, cantități mai mari de sulfiți sunt adăugate pentru a corecta deficiențe de igienă din timpul vinificării.
Strugurii și, prin urmare, vinul, conțin sulfiți în mod natural, așadar nu există vinuri care să nu conțină această substanță, însă totul depinde de cantitatea prezentă. În ultima perioadă au apărut „vinuri cu 0 sulfiți”. Trebuie să reținem însă, că dacă nivelul este sub 10 mg/litru putem accepta ca vinul este fără sulfiți, pentru că aceasta e cantitatea prezentă din origini naturale.
Producătorii de vin, în majoritatea lor, adaugă metabisulfit de potasiu în cuva de recepție a strugurilor, la finalul fermentației sau înainte de îmbuteliere, în scop dezinfectant, de prevenire a oxidării sau a reînceperii fermentației. Este clar de dorit limitarea acestui adaos de compuși chimici sintetici, dar asta presupune o igienă excepțională a cramei și investiții în tehnologii care previn oxidarea mustului sau a vinului.
Doza de sulf utilizată de producătorii de vin este reglementată prin hotărârea de Guvern nr. 769/2010, care specifică pentru vinul convențional următoarele doze, în funcție de tipul de vin:
  • 150 mg/l – vin roșu sec
  • 210 mg/l – vin alb și rose sec
  • 260 mg/l – vin alb și rose demisec

Pentru vinul biologic cantitățile admise sunt considerabil mai mici:

  • 100mg/l – vin roșu sec
  • 150 mg/l – vin alb si rose sec
  • 170 mg/l – vin alb si rose demisec

Păstrarea vinului în condiții optime după producere

Nu este suficient ca materia prima să fie excepțională sau ca vinificarea să fie executată ca la carte, dacă vinul nu este păstrat apoi în condiții optime, își pierde calitățile. Pentru ca vinul să își păstreze savoarea, trebuie să avem în vedere patru aspecte esențiale:

  • Temperatura – Vinul se păstrează la o temperatură cuprinsă între 7 și 18 grade Celsius. În cazul vinurilor albe și rose temperatura optimă este mai apropiată de pragul inferior, iar în cazul vinurilor roșii mai aproape de pragul superior. Totodată, este de importanță majoră ca temperatură să fie una constantă.
  • Umiditatea – Ideal este ca vinul să fie păstrat în medii în care umiditatea este de 70%.
  • Lumina – Este un aspect important, iar vinurile au mult de suferit în urma expunerii la lumina puternică. Tocmai de aceea în pivnițe se păstrează o iluminare slabă.
  • Poziția – Vinului nu-i place mișcarea, el are nevoie de tihnă pentru a-și păstra proprietățile. Așadar, fie că este păstrat în butoi, fie că este păstrat în sticle, mișcarea recipientelor trebuie să fie minimală. În cazul în care vinul este păstrat în sticle, poziția recomandată este cea orizontală, astfel încât vinul să fie în contact cu dopul, prevenindu-se în felul acesta uscarea dopului și pătrunderea aerului în sticle.

Mai multe despre depozitarea corectă a vinului, fie după producerea lui, fie după deschiderea unei sticle pe care îți dorești să o consumi mai târziu, poți afla din acest articol dedicat păstrării vinului.

Vinul este una dintre cele mai speciale și mai variate băuturi din lume. Procesul prin care este făcut capătă uneori nuanțe ritualice și are un mister aparte, ce ne duce cu gândul atât la sofisticată regiune franceză Bordeaux, cât și la gospodăriile neaoșe de la noi. Indiferent de soiul de strugure din care se produce sau de regiunea în care este produs, cert este că atâta vreme cât scopul final este obținerea unui vin de calitate, drumul va fi cu siguranță unul mai ușor de parcurs.
Sursă foto: Shutterstock.com
X