CUM SE FACE VINUL. DRUMUL LICORII BAHICE DIN VIE PANA IN PAHAR
Vinificarea. Producerea vinului pe înțelesul tuturor
Etapele de preparare a vinului
Într-o oarecare măsură, cu toții știm sau am auzit de câteva dintre etapele despre care urmează să-ți povestim. Sunt procese pe care le-am întâlnit în curtea bunicilor sau despre care am auzit din poveștile părinților care au copilărit la sat sau ale prietenilor cu rude care făceau vin în gospodărie. Trecem în revistă mai jos etapele pe care le bifează un producător de vin pentru a obține această licoare atât de complexă:
Recoltarea strugurilor. Când și în funcție de ce factori se face
Nu există neapărat o dată calendaristică pentru culegerea strugurilor. Perioada potrivită pentru recoltare depinde de soi, dar și de condițiile meteo sau orientarea față de punctele cardinale. În aceeași măsură se urmărește nivelul de zahăr din struguri cât și maturitatea fenolică (dată, de exemplu, de culoarea și gustul pieliței sau semințelor strugurelui), aciditatea, pH-ul etc.
Eliminarea ciorchinelui si a codițelor. De ce este important acest proces
Vinificarea vinurilor albe vs. vinificarea vinurilor roșii. Prima răscruce
După desciorchinare, parcursul strugurilor albi este diferit de parcursul strugurilor roșii. Iată ce cale ia fiecare dintre ei:
- Strugurii albi desciorchinați merg spre zdrobire, sau, mai bine spus presare, prin care se separă mustul de pielite și semințe. Prin acest proces se obține mustul, care apoi este transferat, răcit și lăsat la limpezit până la 24 de ore. După limpezire se adaugă drojdiile și se lasă la fermentat.
- Strugurii roșii desciorchinați sunt lăsați să fermenteze împreună cu pielițele, pentru a putea să se extragă culoare și tanini necesari obținerii unui vin rafinat cu corpolență și structură bogată. În acest moment se adaugă drojdiile selecționate, care vor determina o fermentare controlată și care vor da un vin de o anumită tipicitate. Macerarea poate dura între câteva zile și câteva săptămâni. După finalizarea fermentării se separă lichidul de resturile vegetale, pielite și semințe prin decantare și apoi presare.
Zdrobirea boabelor. Cum și cu ce se face
Fermentația vinului. Aspecte de care trebuie să ținem cont
Fermentația vinului sau, în limbaj popular, „fierberea”, este un proces care se datorează activității unor fungi (drojdii). În mod natural în strugure și, implicit, în must, există drojdii, însă în unele cazuri, atunci când se caută o anumită aromă, se vor adaugă drojdii selecționate, prin care acest proces este controlat de producător. Controlându-se fermentația se controlează, de fapt, aroma, gustul și corpolența vinului.
- Temperatura – Ca regulă generală, temperatura potrivită pentru a începe fermentația este cuprinsă între 15 și 35 de grade Celsius. Temperatura ideală de fermentare în cazul vinurilor albe este de 18 grade C, ea putând crește în timpul „fierberii”, dar nu mai mult de 25, pentru a nu strica aromele produsului final. În cazul vinurilor roșii temperatură ideală este de 22 grade, nu mai mult de 35 grade, din aceleași motive. Termoreglarea în timpul fermentației se realizează cu ajutorul unor „cămăși” de răcire cu care sunt prevăzute recipientele de fermentație a vinului, prin care circulă un agent de răcire.
- Timpul – durata fermentației depinde de temperatură, dacă fermentația are loc la 20 de grade Celsius, este nevoie de 15 zile, însă dacă ea se desfășoară la 30 de grade, 3 zile vor fi suficiente pentru că mustul să se transforme în vin.
- Oxigen – drojdiile au nevoie de el pentru a se reproduce.
În cazul timpului de fermentare, trebuie să menționam că de cele mai multe ori ea este accelerată în cazul vinurilor industriale, și, ca orice proces grăbit în mod nenatural, are consecințe ce știrbesc din calitatea vinului. Vinul industrial fermentează mai repede, în câteva zile, prin creșterea temperaturii.
Limpezirea vinului. Metodele cele mai utilizate
După încheierea fermentației, vinul începe să se limpezească și în lipsa aportului uman. Este un proces firesc prin care elementele solide se lasă la bază, iar vinul devine tot mai clar, căpătând o culoare tot mai plăcută. Printre metodele utilizate de producătorii de vin pentru limpezirea mai rapidă a vinurilor se număra:
- Centrifugare
- Pasteurizare
- Supunere la temperaturi foarte scăzute
- Filtrare
- Adăugarea unor cleiuri precum bentonita, caolinul, dioxidul de sulf (în limbaj popular aceasta etapă se numește „tratarea” vinului)
În cazul vinurilor organice este permisă numai filtrarea gravitațională cu bentonită naturală sau filtrarea cu plăci sterile.
Teste care se efectuează după încheierea procesului de vinificare
Cei care produc vin în scopuri comerciale supun vinul și unor teste de laborator, printre care se numără:
- Teste pentru stabilirea concentrației alcoolice
- Test de aciditate totală în acid tartric
- Test de aciditate volatilă în acid acetic
- Dioxid de sulf liber
- Dioxid de sulf total
- Extract sec total
- Extract sec nereducător
- Zahăr reducător
- Zahăr total
- Densitate relativă
- Alcool metilic
- Test de pH
- Acid malic
- Acid citric
- Teste de stabilitate la temperaturi scăzute
- Test de stabilitate la temperaturi ridicate
6 reguli și secrete de care trebuie să ținem cont pentru producerea unui vin bun
Un vin bun, ca orice băutură bună sau produs de calitate, se face urmându-se câteva reguli riguroase, care vor conduce la un rezultat mulțumitor atât pentru producător, cât și pentru degustător. Pe scurt, regulile și secretele ar arată cam așa:
- Se folosesc doar struguri copți – Tocmai de aceea momentul culegerii este un element important, pentru că doar strugurii copți, cu un nivel de zahăr ridicat, pot da un vin bun, gustos și aromat.
- Butoaiele se spăla foarte bine înainte că vinul să fie depozitat în ele – O regulă extrem de importantă și care adesea este ocolită sau insuficient urmată în cazul vinurilor făcute în gospodărie, poate face diferența dintre un vin cu o savoare deosebită și unul cu un iz neplăcut, de o calitate slabă.
- Se folosesc unelte din plastic, lemn, inox, nimic din fier – De la găleți și până la instrumente precum cilindrii de la zdrobitoare, toate aceste elemente trebui să fie din lemn, inox sau plastic, niciodată din fier. Utilizarea instrumentelor din fier duce la așa numită „casare” a vinului, caracterizată prin brunificarea băuturii și printr-un gust oxidat, „de răsuflat”.
- Nu se zdrobesc strugurii cu tot cu ciorchine – Doar boabele de struguri, nu și ciorchinele trebuie să între în procesul de producere a vinului. Ciorchinele schimbă gustul vinului și îi conferă unul acru, ierbos, neplăcut.
- Mustul se filtrează înainte de fermentare – Mustul trebuie lăsat la fermentat curat, fără impurități și fără alte elemente ale strugurelui, în caz contrar, gustul ar putea fi acru, lipsit de savoare. Acest pas se aplică numai în cazul vinului alb.
- Mustul se lasă la fermentat în camere reci – Fermentarea nu trebuie făcută la cald, deoarece va fi accelerată și se va obține un vin de o calitate inferioară.
Vinul biologic și principalele diferențe de vinificare față de vinul convențional
Vorbind despre producerea vinului și despre vinificare, inevitabil apar diferențe majore între felul în care este produs vinul convențional și felul în care ajunge vinul bio din vița de vie până în paharul de pe masă noastră. Diferențele între aceste două produse sunt majore pentru că în unul dintre ele rolul principal îl are cantitatea, iar în altul rolul principal îl joacă natura.
Tratamentele viei, elemente de importanță majoră în vinul biologic
Vinul biologic se produce din struguri în care tratamentele chimice sunt minimale fiind compensate printr-o atenție sporită și grijă în executarea lucrărilor manuale. Producătorii vinurilor biologice urmăresc vitalitatea terroir-ului, astfel încât utilizarea pesticidelor este complet ocolită. Aceste vinuri mai poartă numele de „vinuri de terroir”, în care viticultorul urmărește ca toate elementele implicate-sol, climă, soiul de viță de vie-să se îmbine în mod natural în așa manieră încât intervenția umană să fie minimală.
Mustul și rolul său în producerea unui vin biologic
Pentru producerea unui vin biologic și de calitate superioară, mustul este un element cu un rol crucial. Producerea unui vin bio începe cu utilizarea unui must ce provine din struguri netratați cu substanțe chimice sistemice, adică substanțe ce se vor regăsi în interiorul strugurelui. Nu este suficient să ne preocupăm de producerea unui vin bio de la must și până la vin, preocuparea pentru a obține un vin natural începe de la modul în care au fost crescuți și îngrijiți strugurii din care a fost produs mustul.
Sulfiții, vinul convențional și vinul biologic. Ce trebuie să știi despre aceste substanțe
Una dintre cele mai utilizate sintagme când vine vorba despre evaluarea unui vin ia în considerare dacă vinul „este cu, sau fără sulfiți”. În realitate ceea ce este important să știm este nu dacă, ci câți sulfiți conține un vin.
- 150 mg/l – vin roșu sec
- 210 mg/l – vin alb și rose sec
- 260 mg/l – vin alb și rose demisec
Pentru vinul biologic cantitățile admise sunt considerabil mai mici:
- 100mg/l – vin roșu sec
- 150 mg/l – vin alb si rose sec
- 170 mg/l – vin alb si rose demisec
Păstrarea vinului în condiții optime după producere
Nu este suficient ca materia prima să fie excepțională sau ca vinificarea să fie executată ca la carte, dacă vinul nu este păstrat apoi în condiții optime, își pierde calitățile. Pentru ca vinul să își păstreze savoarea, trebuie să avem în vedere patru aspecte esențiale:
- Temperatura – Vinul se păstrează la o temperatură cuprinsă între 7 și 18 grade Celsius. În cazul vinurilor albe și rose temperatura optimă este mai apropiată de pragul inferior, iar în cazul vinurilor roșii mai aproape de pragul superior. Totodată, este de importanță majoră ca temperatură să fie una constantă.
- Umiditatea – Ideal este ca vinul să fie păstrat în medii în care umiditatea este de 70%.
- Lumina – Este un aspect important, iar vinurile au mult de suferit în urma expunerii la lumina puternică. Tocmai de aceea în pivnițe se păstrează o iluminare slabă.
- Poziția – Vinului nu-i place mișcarea, el are nevoie de tihnă pentru a-și păstra proprietățile. Așadar, fie că este păstrat în butoi, fie că este păstrat în sticle, mișcarea recipientelor trebuie să fie minimală. În cazul în care vinul este păstrat în sticle, poziția recomandată este cea orizontală, astfel încât vinul să fie în contact cu dopul, prevenindu-se în felul acesta uscarea dopului și pătrunderea aerului în sticle.
Mai multe despre depozitarea corectă a vinului, fie după producerea lui, fie după deschiderea unei sticle pe care îți dorești să o consumi mai târziu, poți afla din acest articol dedicat păstrării vinului.