Blog

Arta degustării vinului

Degustarea vinului a devenit în timp o adevărată artă. Există chiar și concursuri în care somelierii se întrec în a recunoaște de la soiurile de struguri folosite în degustarea vinului, la metodele de fabricație, anul de producție sau aromele vinului.
Atunci când degustam un vin simțuri ca mirosul, gustul, văzul sau auzul ne oferă informații importante despre calitatea acestuia, locul de proveniență sau aromele care îl individualizează.
Chiar dacă este nevoie de mult exercițiu și calități native pentru a deveni un somelier de succes, asta nu înseamnă că un amator nu poate învață câteva trucuri cu care să-și impresioneze prietenii.

Pregătirea vinului pentru degustare

Pentru a te putea bucura din plin de aromele unui vin, trebuie să ții cont de temperatura la care îl servești și de forma paharelor.

Temperatura potrivită a vinului

Temperatura este un element foarte important atunci când vorbim despre degustarea vinului. Un vin foarte rece își va ascunde atributele, dar și defectele. Tocmai de aceea, vinurile rose foarte ieftine sunt servite în acest fel.
Iată care sunt temperaturile la care trebuie degustate vinurile:

Vinurile roșii

• Vinuri roșii, tinere – se servesc la temperaturi de 12-14°C;
• Vinuri roșii simple – se servesc la temperaturi de 14-16°C;
• Vinuri roșii mature, complexe (Pinot Noir nobil, cu o vechime de 2-3 ani) – se servesc la temperaturi de 16-18°C;
• Vinuri roșii mature, (Cabernet Sauvignon nobile, cu o vechime de peste 3 ani) – se consumă la temperaturi de 18-20°C.

Vinurile spumoase

– se servesc la temperaturi de 6-10°C.

Paharul potrivit pentru degustare

Vinurile albe se toarnă în pahare înguste, în forma literei „U“. Vinurile roșii, în schimb, se servesc în pahare cu baza mai mare și deschiderea îngustă. Sunt pahare mai înalte, cu o cupă mult mai mare. Acestea vor permite aromelor multiple să iasă la suprafață.

Evitarea aromelor și parfumurilor străine în cameră

– evită mirosurile puternice – de parfum, aftershave, tutun etc. – atunci când mergi la o degustare de vin. Sunt elemente olfactive care atrag atenția vostră și a celorlalți participanți și va împiedică să simțiți aroma vinului.

Tehnica de degustare

<!– –>

Evaluarea aromei vinului

Compușii volatili și non-volatili sunt cei care dau aromă vinului. În timpul fermentării, dar și în primele luni după fabricare, au loc frecvent reacții chimice între acești compuși. Aroma vinului se poate schimba destul de mult în acest timp, din cauza acestui proces.
Schimbările de aromă continuă și pe măsură ce vinul se învechește, însă frecvența reacțiilor chimice scade.
În funcție de sursa de proveniență, substanțele care influențează mirosul vinului se împart în mai multe categorii:

• Substanțe care provin din struguri, în timpul procesului de fermentare;
• Substanțe care se formează în timpul fermentării mustului;
• Substanțe care rezultă din metabolismul drojdiei;
• Substanțe care se formează după fermentare, în timpul procesului de învechire a vinului.

Cei mai mulți dintre compușii volatili se combină cu zaharurile din vin. Rezultă în acest fel niște substanțe care poartă denumirea de glicozide inodore. Acestea se transformă în arome. Nasul poate fi antrenat să recunoască inclusiv aceste detalii, prin care se pot stabili detalii legate de vechimea sau procesul de fabricare a vinului.

• Ce este buchetul vinului

  – include arome diferite de fructe, condimente, ierburi sau flori. Pentru că fiecare persoană este unică și are un simt unic al mirosului, oameni diferiți pot identifica arome diferite ale aceluiași vin. Pentru că un vin de calitate este o colecție complexă de arome, vă recomandăm să îl mirosiți de mai multe ori. Experiență va fi una intensă de fiecare dată;

• Defectele vinului simțite prin miros

  – defectele vinului pot să apară atunci când se fac greșeli în procesul de fabricație sau atunci când recolta nu este una satisfăcătoare. Aceste defecte pot fi identificate chiar și de un necunoscător. De exemplu, vinul cu mulți compuși sulfuroși și-a creat o imagine negativă, de băutură care ne poate influența în mod negativ starea de sănătate. Însă substanțe din această categorie, cum este dioxidul de sulf, sunt adăugate în orice vin. Acesta are rolul de a stabiliza băutură și este inofensiv pentru sănătate. Însă hidrogenul sulfurat sau acidul sulfhidric apar în timpul unui proces greșit de fermentare și dau vinului o aromă neplăcută;

• Ce este și cum recunoști un vin bușonat

  – este un vin care miroase a pivniță umedă sau a carton umed. Dacă vinul are un astfel de miros, înseamnă că pluta din care a fost confecționat dopul era contaminată cu anumite tipuri de ciuperci microscopice;

• Ce este și cum recunoști un vin oxidat

  – este vinul care a fost expus la prea mult oxigen și care și-a pierdut luminozitatea, culoarea și aroma. Astfel, vinurile roșii devin portocalii sau chiar brune, iar gustul devine amărui. Vinurile albe sunt cele mai expuse oxidării, pentru că sunt mai sărace în taninuri, substanțe care previn sau întârzie oxidarea. Vinurile oxidate au miros și gust de măr lovit;

• Ce este și cum recunoști un vin maderizat

  – un vin maderizat a fost expus la căldură la un moment dat. Acesta va deveni maro și va mirosi ca și cum ar fi fost gătit;

• Aromele primare

  – includ note florale sau fructate, derivate direct din struguri;

• Aromele secundare

  – provin din tehnica de producție a vinului. Cele mai întâlnite arome secundare sunt cele care rezultă din fermentarea drojdiei. Sunt foarte ușor de recunoscut în vinurile albe. Pot fi arome de brânză, nuci sau bere învechită;

• Aromele terțiare ale vinului

  – sunt cele care rezultă în timpul procesului de învechire. Acest proces se poate realiza în sticle sau butoaie de stejar. Pot fi arome de nuci, alune coapte, condimente, vanilie, frunze uscate, tutun, piele, ciuperci etc.

Evaluarea gustului vinului

Există patru gusturi de bază ale vinului: dulce, acru, sărat și amar. Din combinațiile lor ies cele mai inedite arome. Vinul trebuie plimbat prin gură, pentru ca să îi simți fluiditatea, catifelarea și onctuozitatea.

• Cum se ia prima sorbitură

  – soarbe ușor din pahar, ca și cum ai trage dintr-un pai. Lasă și puțin aer să pătrundă în gură și plimbă vinul dintr-o parte în altă. Poate părea lipsit de eleganță, însă numai în acest fel vei putea simți toate aromele specifice vinului, dar și elementele legate de compoziția sa: densitate, tărie, catifelare, aciditate mai mare sau mai redusă. În funcție de aceste caracteristici, vei auzi somelierii profesioniști descriind vinurile prin termeni ca mătăsos, svelt, alcalin, plat, unghiular, fără personalitate, anemic etc.

• Robustețea vinului

  – caracteristică dată de cantitatea de alcool conținută de vin, dar și de glicerină. Este ceea ce profesioniștii din domeniu numesc „greutatea vinului“. Este un element important, mai ales atunci când alegem și felurile de mâncare cu care poate fi combinat un anumit vin. De exemplu, un vin robust merge cu alimente din aceeași categorie;

• Aciditatea vinului

  – compusul care oferă vinului prospețime. Fără acest element, vinul ar fi plat și acru;

• Taninul vinului

  – este gustul puțin amar pe care îl simți și este dat de coajă strugurilor. Este esențial pentru un vin complet, în special la sortimentele roșii. Gustul poate avea și diferite note: astringent, dur, uscat și fin;

• Dulceața vinului

  – provine din savoarea fructelor și din zahărul rămas în urmă fermentării. Din vinurile seci lipsește gustul dulce;

• Cum recunoști un vin tânăr

  – un vin tânăr se recunoaște după culoare și arome. La vinurile albe culoarea este deschisă și intensă, de la alb-verzui la galben pal, iar la cele roșii culoarea este închisă și intensă, de la roșu închis până la indigo. La ambele culoarea este puternic translucidă. Totodată, la vinurile tinere aromele primare sunt cele care predomină. Note puternice, florale, ierboase, fructate sau minerale. Privit oblic, într-un pahar, pe un fundal alb, vinul are un inel/margine albă subțire și o culoare intensă spre centru. Vinurile rose sunt dificil de evaluat după culoare, la acestea criteriul cel mai sigur fiind buchetul, care trebuie să fie intens, sprijinit de prezența aromelor primare, dar și o aciditate suficientă care să dea senzația de prospețime;

• Cum recunoști un vin în faza de învechire

  – la aceste vinuri culoarea devine mai puțin translucidă. La vinurile albe culoarea evoluează de la tonuri de galben aprins către nuanțe de galben miere. Vinurile roșii se deschid la culoare și apar tonuri de maro. Totodată, aromele primare devin mai puțin pregnante. În schimb, se evidențiază mai bine aromele terțiare: fructe foarte coapte, semințe, lactate fermentate, condimente, tutun, piele, lemn, frunze uscate, ciuperci etc.

Aspectul vinului, parte a degustării și evaluării unui vin

Calitatea vinului se evaluează și în funcție de caracteristicile legate de aspectul acestuia. Iată ce trebuie să știi:

• Cum să privești vinul. Culoarea vinului

  – culoarea îți va spune tot ce trebuie să știi despre sortimentul vinului, vârsta lui sau tipul de sol în care este plantată vița. Un vin de calitate este clar, fără particule fine în suspensie. Pentru a evalua această calitate, îndreaptă paharul către lumina. Pentru a observa reflexiile și intensitatea culorii, pune o coală de hârtie albă în spatele paharului. Un vin alb devine auriu prin învechire, în timp ce vinul roșul se deschide la culoare;

• Limpiditatea vinului

  – se poate observa în lumina. Un vin perfect va avea o limpiditate cu luciu cristalin. Un vin strălucitor nu va avea niciun fel de particule în suspensie, în timp ce unul clar este limpede, însă fără un luciu deosebit. Un vin care prezintă particule în suspensie este opalescent. Un vin tulbure nu este deloc transparent și prezintă inclusiv particule mai mari în suspensie;

• Cum identifici un vin la a doua fermentare

  – vorbim aici despre vinurile care nu sunt spumante sau spumoase. A doua fermentare are loc în sticlă, cel mai adesea din cauza variațiilor de temperatură. Uneori vinul are un miros de drojdie și este ușor de identificat, pentru că are mici bule fine, care nu ar trebui să existe.

Ordinea degustării vinurilor

Pentru a simți cu adevărat buchetul fiecărui vin în parte, trebuie să ții cont de câteva reguli esențiale:

• Vinul alb înainte vinului roșu – vinul roșu are o aromă mult mai puternică, ce va ruină gustul oricărui vin alb;
• Vinul sec înainte de cel dulce – dulceața din vinul dulce va provoca aciditate în vinul sec;
• Vinul mai ușor înaintea celui mai corpolent – este mult mai dificil să simți gustul unui Pinot Noir după un Cabernet;
• Vinul tânăr înaintea celui vechi – vinul vechi are mai multe nuanțe, așa că poate influența degustarea unui vin mai tânăr;
• Orice înaintea vinului fortificat – are o cantitate mare de alcool, ce poate „paraliza“ inclusiv simțul mirosului.

Accesorii pentru degustarea vinului

Orice somelier la început de drum sau orice pasionat de vinuri are nevoie de următoarele accesorii pentru degustarea vinului:

• Un set de pahare speciale – pentru toate tipurile de vin;
• Un tirbușon profesional – cu ajutorul căruia să deschizi rapid orice sticlă;
• Un coșuleț pentru vin – sunt confecționate din răchită, lemn sau metal. Acesta permite transportarea vinului într-o poziție ușor înclinată, care previne agitarea vinului;
• Carafa pentru decantare – este foarte utilă pentru aerisirea vinului, fapt care intensifică aromele și reduce din duritatea și amărăciunea taninului, formând un buchet bogat;
• Termometrul – pentru servirea vinului la temperatura potrivită;
• Dopurile „stopeur“ – închid sticla pentru a nu lasă vinul să se oxideze. Astfel va putea fi folosit și la o servire ulterioară;
• Frapieră – este cea care va păstra vinurile albe, roze și spumante la o temperatură constantă în timpul mesei;
• Căruciorul pentru vinuri – folosit atunci când vinurile disponibile sunt prezentate.